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挂霜坚果
挂霜坚果

平时去超市总会顺手买一包挂霜腰果当零食吃,但上次去寇丝的时候却发现售罄了,没办法,只能买点腰果自己动手了。

挂霜的做法跟炒糖色的方法差不多,但挂霜只能用水炒糖,不能用油炒。

在碗里按照糖比水1:1.5的比例调好糖水,糖量依个人喜好来定(我感觉350g坚果对应一炒勺糖),然后倒在锅里开大火烧开,再转小火开始炒糖,期间要一直用炒勺搅拌糖水,当观察到气泡变小,糖水开始变稠的时候,关火,下坚果,然后用余温翻炒把坚果裹上糖浆,一直翻炒到糖衣变白,炒锅冷却后,出锅。

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快要冷却的时候可以用筷子拌一下,防止粘在一起
https://www.luoxufeiyan.com/wp-content/uploads/2020/09/walnut-scaled.jpg
成品

气泡的变化可以参考王刚的这期视频:

厨师长教你:“糖的质变”,糖色,挂霜,拔丝,冰糖葫芦,琉璃糖衣的专业做法,糖的最全面科普!

第一次做的糖放太多了,甜味盖过了坚果味道了,感觉像在吃白糖。

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挂霜核桃

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平时去超市总会顺手买一包挂霜腰果当零食吃,但上次去寇丝的时候却发现售罄了,没办法,只能买点腰果自己动手了。 挂霜的做法跟炒糖色的方法差不多,但挂霜只能用水炒糖,不能用油…
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2020-09-12